近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《糧食加工》發(fā)(fa)表了題為“響(xiang)應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)花椒葉(ye)紫米(mi)掛面加工工(gong)藝及其品(pin)質(zhì)分析(xi)"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)掛面的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料，花椒(jiao)葉和紫米(mi)為主要輔料，以(yi)感官評分(fen)、硬度、彈性及(ji)咀嚼性(xing)作為權(quán)重分析(xi)的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)法(fa)獲得綜合(he)評分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出最(zui)佳配方：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉添加量(liang) 0.6%、紫米添加(jia)量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽添加量 1.2%、食(shi)用堿添加(jia)量 0.4%、水分添(tian)加量 44%。 花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面的水(shui)分含量、酸(suan)度、自然斷條(tiao)率、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)(diao)損失(shi)率均符(fu)合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)成分(fen)方面，花椒葉(ye)紫 米掛(gua)面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚、黃(huang)酮含量均高(gao)于對照組掛面(mian)。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒(jiao)葉紫(zi)米掛(gua)面放入(ru)沸騰的蒸餾水(shui)中， 煮至(zhi)掛面的白芯wanquan消(xiao)失時(shí)，撈出(chu)。立即(ji)用流動(dòng)的(de)自來水反(fan)復(fù)清(qing)洗 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面(mian)條平(ping)行放置(zhi)在載(zai)物臺(tái)上進(jìn)行測(ce)定， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測定三次，取平(ping)均值。

采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）模式測定(ding)面條的(de)物性(xing)，測試(shi)探頭：P36R 柱(zhu)型，測(ce)試參(can)數(shù)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度為30%、觸(chu)發(fā)力 5 g、2 次壓縮時(shí)(shi)間間隔 5 s。 得到硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因(yin)素三水平響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗(yàn)，如(ru)表 2 所示(shi)，以硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和(he)感官評分權(quán)重(zhong)后的綜合(he)評分作為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jian)表 3。