? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)表了(le)揚(yáng)州大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程(cheng)學(xué)院題(ti)為“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化”的(de)研究(jiu)論文，在論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測(cè)(ce)定儀）測(cè)定的醬(jiang)排骨的硬度、彈(dan)性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：以豬(zhu)小排為(wei)原料，結(jié)合民(min)間烹(peng)制配方(fang)制作醬排骨，并(bing)通過(guò)單因素(su)和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)為參考依(yi)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)(tong)的手工(gong)操作工藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：醬排骨的*生產(chǎn)(chan)工藝是焯(chao)水時(shí)(shi)間為5 min，烹(peng)煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油(you)添加(jia)量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝生(sheng)產(chǎn)的醬排(pai)骨的感官評(píng)價(jià)(jia)較佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)如(ru)下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。