鹿角(jiao)膠為鹿(lu)科動(dong)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或(huo)紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上(shang)用于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工序，主(zhu)要包括化(hua)膠、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加熱時(shi)間的延長(zhang)、加熱溫度的(de)升高(gao)，加入的輔料易(yi)引起膠(jiao)類中的蛋白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性能(neng)的降(jiang)低、顏色(se)的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方(fang)應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方(fang)加工時，酸(suan)堿輔料、加(jia)熱溫度、時間也(ye)會影響膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(dui)加熱(re)溫度、時(shi)間與pH 值對(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角(jiao)膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角(jiao)膠粉(fen)末溶于(yu)一定體積水(shui)中，不斷(duan)攪拌至鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)度的測(ce)定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測定，壓(ya)頭下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表(biao)面以下4 mm，所施加(jia)的力(li)即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，置于平板電(dian)熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱溫度的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升(sheng)高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shi)，凝膠強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降低比較迅(xun)速; 其(qi)可能原因: 在一(yi)定溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升(sheng)高，可(ke)促進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)分(fen)子開始降(jiang)解，破壞(huai)了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從(cong)而凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌至全(quan)部溶解后，分(fen)為六(liu)等份，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱時(shi)間的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wu)顯著性差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低較(jiao)快，其(qi)可能由(you)于鹿角(jiao)膠的凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。

（3）不同pH 值對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別測(ce)定其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨(sui)pH 值的增(zeng)大不(bu)斷升(sheng)高，pH 為8 時凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)。當(dāng)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shi)，可能由于酸堿(jian)的作(zuo)用，使(shi)膠原膠解作用(yong)強(qiáng)，次(ci)級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分解(jie)為小(xiao)分子(zi)物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下(xia)降。