?禾花魚與普通(tong)鯉魚為(wei)同一品種(zhong)，指在華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中(zhong)會(huì)攝食部分禾(he)花，其后魚肉具(ju)有禾(he)花香(xiang)味而得名“禾花(hua)魚"，與普通(tong)鯉魚相比，禾(he)花魚通體鮮(xian)紅，外形(xing)美觀(guan)，雖出自稻田(tian)但無泥腥味(wei)，肉鮮嫩可口，魚(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)肉類(lei)食品組(zu)織特性的一項(xiàng)(xiang)重要指(zhi)標(biāo)，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影(ying)響魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)因素較多(duo)，如生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等，其中以(yi)食物的組分(fen)對(duì)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚背(bei)部肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉樣(yang)品放(fang)于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚肌肉(rou)的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力(li)、硬度、咀嚼度等(deng)。

禾花魚和普通(tong)鯉魚肌肉(rou)在彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力(li)方面無顯著差(cha)異，但禾花(hua)魚的硬度、咀嚼(jue)度、膠著(zhe)度均顯(xian)著大(da)于普通鯉魚(yu)。