? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪(lao)乳桿菌和植(zhi)物乳(ru)桿菌對廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司(si)的Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種到(dao)廣式臘腸中(zhong)，以不添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸為(wei)對照(zhao)，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對臘(la)腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相(xiang)比，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度(du)和黃度值均(jun)增加，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所(suo)提高，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤(ze)和風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸的(de)品質(zhì)。

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