亳州學(xué)院生(sheng)物與食品(pin)工程系研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科技學(xué)院學(xué)(xue)報》發(fā)(fa)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將(jiang)藥食同源類(lei)植物(wu)花果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開發(fā)(fa)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞(qi)、蔓越莓干、牛奶(nai)、椰漿以及吉利(li)丁片為主要原(yuan)料的(de)一種新(xin)型的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍，并對(dui)所得奶凍的(de)上下層(ceng)進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官(guan)評定實(shi)驗，采用正(zheng)交試驗(yan)設(shè)計方法對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各成分添(tian)加量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁(ding)片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實驗還確(que)定了最佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富、風(fēng)味(wei)dute、且藥用(yong)價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍切分成(cheng)體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小(xiao)塊，并(bing)將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相同(tong)的位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行(xing)壓縮試驗。每個(ge)樣品測定 3 次(ci)，取平(ping)均值。設(shè)定測試(shi)參數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不同，選(xuan)擇的(de)五個(ge)測定參(can)數(shù)中，其中上層(ceng)奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性均低于(yu)下層(ceng)，兩者黏性(xing)差異不(bu)明顯。結(jié)合(he)上述(shu)主次因(yin)素分析，主(zhu)要是因(yin)為一方面(mian)上層奶凍中吉(ji)利丁片的添加(jia)量低(di)于下層(ceng)奶凍(dong)，另一(yi)方面上層(ceng)奶凍(dong)中使用的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞等原料(liao)熬制而成，經(jīng)(jing)過預(yù)處(chu)理得來的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的(de)變化一定(ding)程度上對上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)壓(ya)力的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度、彈性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明(ming)均質(zhì)壓力(li)能夠改變奶凍(dong)原料成分之(zhi)間的作用力大(da)小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時(shi)，上層和下層的(de)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最(zui)小，黏性和咀嚼(jue)性最大，且上層(ceng)和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最小(xiao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性變大，黏(nian)性、咀嚼性變小(xiao)，但上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)幾乎不變; 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓(ya)力大于(yu)20 MPa 時，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大(da)，黏性、咀嚼(jue)性降低(di)，在40 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距最大。在(zai)相同均(jun)質(zhì)壓力下(xia)，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低(di)于下層奶凍(dong)，而上(shang)層黏(nian)性和(he)咀嚼性高于下(xia)層奶(nai)凍，表明(ming)原料成(cheng)分不同(tong)導(dǎo)致奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且(qie)下層(ceng)奶凍作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加量較(jiao)多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化(hua)影響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間(jian)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響不同。隨(sui)著均質(zhì)時(shi)間的增加，奶凍(dong)上層和下層的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性不斷變大，硬(ying)度和咀嚼性(xing)先變小后(hou)變大，上層奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而(er)下層奶凍黏(nian)性先(xian)變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間為1 min 時，奶(nai)凍彈性和內(nèi)聚(ju)性最小，硬度(du)和咀嚼性(xing)最大，此時奶(nai)凍各(ge)成分之間作用(yong)力較小，奶凍表(biao)面粗糙(cao)，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間為2 min 時，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩(mo)擦、碰撞等作用(yong)被細(xì)化均勻，原(yuan)料分子(zi)間作用力(li)變大(da)導(dǎo)致其奶(nai)凍的(de)彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性變大，硬(ying)度和咀(ju)嚼性略微(wei)變小(xiao)，奶凍(dong)表面(mian)光滑(hua)，入口滑嫩(nen)，口感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間達(dá)到2 min 以(yi)上時，原料進(jìn)(jin)一步被細(xì)化均(jun)勻，彈性及內(nèi)(nei)聚性略微(wei)變大，此時原料(liao)特性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微(wei)變大(da)，口感略微下降(jiang)。奶凍上層(ceng)和下(xia)層的原(yuan)料不同影響(xiang)了奶(nai)凍黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加(jia)，奶凍上(shang)層的(de)硬度、黏性不變(bian)，彈性、內(nèi)(nei)聚性先變(bian)小后略微變(bian)大，而奶凍下(xia)層的硬(ying)度不變，彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和黏性略(lve)微變(bian)大，奶凍上(shang)層和下層咀(ju)嚼性(xing)均略微下降，主(zhu)要是因(yin)為奶凍(dong)原料自身特性(xing)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響大(da)于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)?；谝?yi)上研究，所得(de)的奶凍上下(xia)分成(cheng)，表面(mian)光潔，晶瑩剔透(tou)，顏色鮮亮有食(shi)欲，入口(kou)即化，爽(shuang)滑可口，奶層(ceng)可瞬間沖(chong)刷掉口腔中的(de)上層殘(can)留的湯汁氣味(wei)，使得食用者(zhe)口齒生(sheng)津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

原文下載鏈接(jie)

養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)