豆腐(fu)是起(qi)源于中國的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽(yan)類和酶類制(zhi)成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆(dou)腐是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是一種(zhong)酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工(gong)藝通常包括(kuo)兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH 值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸(suan)性條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋白聚合(he)物所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來再通過氫(qing)鍵、離(li)子相(xiang)互作用等來(lai)形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白在(zai)較低溫(wen)度下能夠形成(cheng)凝膠(jiao)，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比(bi)，冷凝(ning)膠在(zai)zui終形成凝膠時(shí)(shi)不需加(jia)熱，具有(you)以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝膠可以(yi)保護(hù)添加到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋白(bai)冷凝膠的制備(bei)能減少(shao)生產(chǎn)過程中(zhong)加熱設(shè)備的(de)使用，降(jiang)低能(neng)耗。然而(er)，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性差(cha)。

1 大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的測定(ding)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯中(zhong)形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測試結(jié)果

大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)(yu)處理相(xiang)比，2 種高場(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)(yu)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離蛋白(bai)冷凝(ning)膠的持水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工(gong)藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備(bei)的冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨超(chao)聲時(shí)間的增加(jia)逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝(yi)二（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)在較短超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。