1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通(tong)常是對樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮，來(lai)測定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥物(wu)、煙草、膠(jiao)體、材料和(he)護(hù)理品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠(ji)壓來探究樣品(pin)被咀嚼時的變(bian)化。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試也經(jīng)(jing)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shi)驗"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)(gou)儀的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要(yao)是模擬(ni)人嘴(zui)巴的(de)咬合動作。? ?

任何(he)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面(mian)的，而(er)且和消(xiao)費者的感官期(qi)望相聯(lián)系(xi)的。如果消費者(zhe)不喜歡這種食(shi)品，僅僅(jin)用硬度和彈性(xing)來描述這種食(shi)品是不夠的(de)，它也不(bu)能滿足(zu)人們對某種(zhong)食品類(lei)型的期望和(he)整體印象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方(fang)法的(de)優(yōu)點在于它(ta)能夠在一次(ci)實驗過程中(zhong)將多種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)定是(shi)由一個食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年(nian)代早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究主要(yao)集中(zhong)于理解消(xiao)費者在品嘗一(yi)系列食(shi)品之后(hou)感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并將這些感(gan)覺進(jìn)行分(fen)類成(cheng)能夠客觀定(ding)量的(de)模量。盡管感官(guan)質(zhì)構(gòu)評價(jia)非常理想(xiang)，但是非常(chang)浪費時間，而且(qie)成本也非(fei)常昂(ang)貴，所(suo)以一個儀(yi)器分(fen)析方法就顯得(de)非常(chang)必要了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊研發(fā)出(chu)了這臺儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如(ru)何計算(suan)？

4、 典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制(zhi)品全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線