近年(nian)來(lái)，一種新型(xing)奶茶配(pei)料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆爆(bao)珠）受到(dao)了廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞。“爆漿"珍珠(zhu)是一種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的(de)球形(xing)膠囊(nang)，其外殼為具(ju)有一定咀嚼(jue)性。的(de)水凝(ning)膠，內(nèi)核為具有(you)流動(dòng)性的(de)風(fēng)味(wei)芯液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠(zhu)奶茶中的(de)“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀嚼(jue)性和(he)口感，另(ling)一方面又(you)因“爆漿"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)味及層(ceng)次感，是(shi)一種具(ju)有發(fā)(fa)展前(qian)景的(de)新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠(zhu)凝膠(jiao)外殼和風(fēng)(feng)味芯液(ye)兩部分，其(qi)制作過(guò)程包括(kuo)四個(gè)(ge)主要步驟，制作(zuo)過(guò)程均在常(chang)溫下進(jìn)行。（1）含鈣(gai)芯液(ye)的配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液；（2）“珍珠"溶(rong)液的(de)配制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉(na)和果膠水溶(rong)液，然后(hou)按照海藻(zao)酸鈉(na)和果膠溶液的(de)體積(ji)比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分(fen)攪拌(ban)均勻，備用(yong)；（3）“爆漿(jiang)"珍珠的成型：利(li)用反向成球技(ji)術(shù)，使用移液(ye)槍將(jiang)一定體(ti)積的含鈣芯(xin)液在海藻酸(suan)鈉-果膠復(fù)合(he)溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液面(mian)以下，反應(yīng)一(yi)定時(shí)(shi)間制得具有一(yi)定機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直(zhi)徑大小的“爆(bao)漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍(zhen)珠的固化(hua)：將“爆(bao)漿"珍(zhen)珠用(yong)蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼(ke)聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)行固(gu)化得到一款原(yuan)味“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

（1）爆漿感(gan)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將珍珠放(fang)于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)70%

測(cè)定結(jié)果：探頭(tou)下壓至(zhi)小球(qiu)恰好破裂(lie)時(shí)所用的壓(ya)力為使球殼發(fā)(fa)生破(po)裂時(shí)所需要的(de)力的大小(xiao)，即探頭(tou)壓破小球后出(chu)現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性測(cè)(ce)定

將珍珠外殼破(po)裂后，所剩的(de)膠囊(nang)放于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定膠囊(nang)的硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。