近年來，凝(ning)膠油作為一(yi)種有望(wang)取代傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲得(de)固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內(nèi)外得(de)到廣泛的(de)研究與發(fā)展(zhan)。凝膠油也(ye)叫油(you)脂凝膠，主(zhu)要是由油脂與(yu)小分(fen)子有機凝(ning)膠劑(ji)組成。凝膠(jiao)劑可以(yi)是單一的(de)，也可以是2 種(zhong)或者2 種以上(shang)復(fù)合的，它們(men)通過在植(zhi)物油中進行分(fen)子自組(zu)裝（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)(jie)晶等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單元(yuan)，繼而形成三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的流動(dong)，從而(er)使整個體(ti)系凝(ning)膠化。制(zhi)備凝膠(jiao)油的基(ji)料油(you)可以(yi)選擇高不(bu)飽和性(xing)的植物油(you)，因此(ci)如果采用凝膠(jiao)油來(lai)制備人造(zao)奶油，會含(han)有大(da)量有益的不飽(bao)和脂(zhi)肪酸和必需氨(an)基酸，且(qie)不會存在反式(shi)脂肪酸的問題(ti)。目前，國外已經(jīng)(jing)有研究(jiu)者嘗試將(jiang)凝膠油(you)應(yīng)用(yong)于食(shi)品行業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶油、起(qi)酥油、糖果產(chǎn)品(pin)以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得(de)到的凝膠油(you)基人(ren)造奶油具(ju)有低飽和脂(zhi)肪酸和零反(fan)式脂(zhi)肪酸的特(te)點，對人體健康(kang)有利(li)，具有(you)非常廣闊的市(shi)場發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前(qian)景。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定凝膠油(you)基人造奶油的(de)質(zhì)地。

1人造奶油(you)硬度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造(zao)奶油(you)樣品趁熱(re)轉(zhuǎn)移(yi)至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約(yue)15 mm，然后將樣品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟化5 d后(hou)進行硬度測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果(guo)測定：可以(yi)測定凝(ning)膠油基人(ren)造奶油(you)的硬度。

2人造奶油柔(rou)軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/45C錐形探頭

將熟(shu)化后的(de)人造奶油放于(yu)錐形探頭的(de)正下(xia)方進行柔(rou)軟度(du)測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：力(li) 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力(li)量值，如200g。zui大(da)峰值位移代(dai)表了樣品的(de)柔軟度。