? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、膳食纖(xian)維、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活性因(yin)子，具有(you)抗氧化、抗(kang)腫瘤(liu)、防癌、降低血壓(ya)等功效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和高營養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)值，香菇(gu)成為(wei)世界的食用菌(jun)，占世界食用(yong)菌產(chǎn)量(liang)的40%左右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香菇(gu)品質(zhì)的重(zhong)要方面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定香菇(gu)和復(fù)水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇的儲(chu)藏保(bao)鮮以及香(xiang)菇的干制方法(fa)提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭(tou)

將香(xiang)菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長(zhang)方形樣品，將(jiang)樣品放于(yu)輕型切刀的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 70%

測試結(jié)(jie)果：可以測(ce)定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的剪切力(li)

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇(gu)樣品切(qie)成邊長為2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測試結(jié)果：可以測(ce)定香菇和(he)復(fù)水(shui)香菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)