2020年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋白對(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀來(lai)測定冰淇淋的(de)硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度(du)的雙蛋白的(de)起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性(xing)、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定(ding)性。并以不(bu)同比(bi)例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到(dao)冰淇淋中，通過(guo)測定料液的黏(nian)度、冰淇淋的硬(ying)度、融化率(lv)、膨脹率(lv)等指(zhi)標，研究雙蛋(dan)白添加(jia)量對冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結果(guo)表明(ming)，蛋白起(qi)泡性和(he)泡沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度增加，起泡(pao)性先(xian)上升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度的增加先(xian)上升(sheng)后保(bao)持不變。隨(sui)著雙(shuang)蛋白添加量(liang)的增(zeng)加，冰淇淋料(liao)液黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨(qu)勢，硬度呈(cheng)上升(sheng)趨勢，融化(hua)率呈下降趨勢(shi); 當添(tian)加量(liang)在0～10% 的范圍時，膨(peng)脹*下降(jiang)后上升; 當添(tian)加量大于10%后(hou)，膨脹率和(he)感官評分開(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙蛋(dan)白添加量(liang)同對(dui)照組感官評(ping)分無顯(xian)著差異，口感(gan)可以被消(xiao)費者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的(de)添加量為10%。

全文下(xia)載鏈(lian)接：雙蛋白對冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)的影響