? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xi)嫩，滋味鮮美(mei)，適合多種烹(peng)調(diào)方法，并富有(you)營養(yǎng)，有滋(zi)補養(yǎng)身的(de)作用。雞的肉質(zhì)(zhi)受到雞的品(pin)種、年齡、性別、肌(ji)肉部位(wei)和營養(yǎng)狀(zhuang)況影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是評價(jia)雞肉品質(zhì)的(de)重要(yao)指標。雞肉的部(bu)位不同(tong)，雞肉的(de)物理(li)特性可能不(bu)一樣，肉質(zhì)和口(kou)感可能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器(qi)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀、不(bu)受人為因素(su)影響等優(yōu)點(dian)。可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究雞(ji)肉不同部位(wei)肌肉(rou)的物理特性(xing)，從而為不(bu)同部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析(xi)研究。

1 樣品準備(bei)

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用于TPA測(ce)試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和結(jié)(jie)締組織，然后(hou)置于蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮后冷卻(que)至室溫備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的(de)雞肉(rou)塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果：雞肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biao)。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸煮好的(de)雞肉塊(kuai)放于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：剪切

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biao)模式：距離 25mm

測試結(jié)(jie)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切力和(he)剪切強度等(deng)指標。