隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)的需求(qiu)，速凍春卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛。但是近(jin)幾年(nian)的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售過(guò)(guo)程會(huì)出現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的散(san)失；另外(wai)，消費(fèi)過(guò)程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消(xiao)費(fèi)者購(gòu)買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)(xian)多次凍融(rong)，造成春卷(juan)皮冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問(wèn)題(ti)。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯示(shi)目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸(zha)制過(guò)程吸油(you)率高(gao)，油炸(zha)后表皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性(xing)保持時(shí)(shi)間較短，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一步的(de)提高。

1 儀器與探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試條(tiao)件

硬度測(cè)(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍(dong)好的(de)春卷皮，夾在樣(yang)品臺(tái)的夾(jia)板之間(jian)（中段懸(xuan)空），探頭(tou)置于(yu)春卷皮(pi)上方(fang)1 cm 左右距(ju)離測(cè)試(shi)得到春(chun)卷皮硬度（gf）。具體(ti)測(cè)試參數(shù)：力量(liang)感應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測(cè)(ce)試速(su)度：1 mm/s；測(cè)試距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮用制夾(jia)在樣品(pin)臺(tái)的夾(jia)板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探頭(tou)鉤位于春(chun)卷皮下一段距(ju)離，測(cè)試得到(dao)春卷皮拉伸(shen)時(shí)的(de)zui大伸長(zhǎng)量（mm）。測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大(da)測(cè)試力：20kgf；檢測(cè)行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果

3.1 硬度

硬度(du)是衡(heng)量面制品(pin)老化的重要(yao)指標(biāo)，凍藏顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別是對(duì)未(wei)添加乳化劑的(de)樣品的硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添加乳化(hua)劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加了(le)137%，且與空白對(duì)(dui)照樣(yang)品之間的差異(yi)具有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表明乳化劑(ji)對(duì)春卷皮(pi)在凍藏過(guò)(guo)程中抑制硬度(du)增加的(de)*，這與凍藏(cang)過(guò)程中的失(shi)水及水分的重(zhong)新分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化(hua)劑的春卷(juan)皮樣品及經(jīng)過(guò)(guo)29 d 的凍(dong)藏后拉伸特(te)性；除添加單(dan)甘酯的(de)樣品外，凍藏之(zhi)后春卷皮(pi)的zui大拉(la)伸距(ju)離比(bi)新鮮樣品(pin)均有不同程度(du)的下降。進(jìn)一步(bu)分析(xi)，添加單甘酯的(de)春卷(juan)皮的zui大(da)伸長(zhǎng)距離(li)比空白(bai)組增加了102%，兩者(zhe)的差(cha)異具有高度(du)的統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義（P＜0.01），且(qie)添加0.3%單甘(gan)酯的春卷(juan)皮拉伸特性zui為(wei)穩(wěn)定。分析(xi)其原因(yin)，可能是由(you)于單甘(gan)脂和淀粉的結(jié)(jie)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且隨(sui)著凍藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，單甘脂和(he)淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍在一定(ding)程度地進(jìn)行，因(yin)此，雖(sui)然凍藏會(huì)(hui)破壞乳化劑和(he)淀粉、蛋白(bai)形成(cheng)的復(fù)合結(jié)構(gòu)，但(dan)單甘脂的添加(jia)能夠(gou)緩解(jie)凍藏帶(dai)來(lái)的(de)劣變。