肉是(shi)人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維(wei)生素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的(de)重要來源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構中(zhong)占有(you)重要的位(wei)置。在(zai)肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了提高(gao)出品率(lv)、降低成本或(huo)改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添加外源性(xing)物質(zhì)的方法(fa)，其中(zhong)淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來改善肉(rou)制品(pin)的組織結(jié)構(gou)，或者作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率。

肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的(de)熱誘導凝膠(jiao)特性是肉制(zhi)品加工(gong)中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉(rou)制品(pin)的質(zhì)構和感官(guan)品質(zhì)具(ju)有極其(qi)重要的作用(yong)。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能力、質(zhì)(zhi)構與色澤等性(xing)質(zhì)都(dou)有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋白的提(ti)取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血清(qing)白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)濃(nong)度標準曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)量(liang)的木(mu)薯淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封的凝(ning)膠盒(he)中，水浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度(du)1 min/℃，形成凝膠后取(qu)出放(fang)在4 ℃冰箱冷(leng)卻待用(yong)。

2 儀器設備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構儀）

探頭(tou)：P/36R

測試(shi)條件：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品于(yu)室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓柱體(ti)，置于質(zhì)構(gou)儀載物板(ban)上，質(zhì)構儀參數(shù)(shu)如下(xia)：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩次(ci)壓縮中停(ting)頓5s，每(mei)個測(ce)試有3個重(zhong)復。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀粉(fen)對豬(zhu)肉鹽溶性蛋白(bai)凝膠硬(ying)度和彈性的(de)影響所示。結(jié)果(guo)表明(ming)，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨(sui)著木薯淀粉(fen)添加量(liang)增大(da)，鹽溶蛋白凝膠(jiao)的硬度(du)和彈性呈(cheng)增大趨勢(shi)，當木薯淀(dian)粉添加量為1.5%時(shi)，硬度和彈性均(jun)達到(dao)zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀粉鹽溶蛋(dan)白凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當木薯淀粉(fen)添加(jia)量超過1.5%時，凝(ning)膠的硬度(du)和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低(di)趨勢，說(shuo)明適(shi)量添加木(mu)薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構，過(guo)量添加則(ze)會引起蛋白凝(ning)膠質(zhì)構性(xing)能變差(cha)。