甘薯渣(zha)是甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程中的副(fu)產(chǎn)物(wu)，其主(zhu)要成(cheng)分為粗(cu)纖維。每年(nian)用于加(jia)工食用(yong)淀粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄。工廠(chang)堆積如山的(de)甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，甘薯渣的(de)綜合(he)利用開發(fā)已(yi)成為亟(ji)需解(jie)決的新問題。

隨著社會(hui)的發(fā)展，越來(lai)越多的人開始(shi)注重飲食(shi)健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳(jia)，可以加工成高(gao)純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖(xian)維。國(guo)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳食(shi)纖維具有多(duo)種保健(jian)功能，如促進(jin)胃腸蠕(ru)動、增加糞便(bian)體積(ji)、縮短排便(bian)時間(jian)，預(yù)防便(bian)秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病率，膳(shan)食纖維(wei)的這些生理(li)特性與其物(wu)化以及功能特(te)性有著(zhe)密切關(guān)系。在歐(ou)美，膳食纖維被(bei)稱為(wei)人體必(bi)需的(de)“第七營(ying)養(yǎng)素"，有(you)些營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食(shi)纖維看(kan)作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素(su)和水(shui)這六大營養(yǎng)素(su)之后的第(di)七類營養(yǎng)(yang)素，還有(you)些營養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不(bu)提供能(neng)量、不提供營養(yǎng)(yang)輔助因素，而(er)視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道(dao)消化功能的第(di)三類營養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖維(wei)主要成分是：果(guo)膠、纖維(wei)素、半纖維(wei)素，甘薯渣中(zhong)除了含有(you)較多的淀粉外(wai)，還含(han)有豐富的食物(wu)纖維，具有較強(qiang)的持油、持水、增(zeng)容等特(te)性，可(ke)用于面(mian)包、蛋糕(gao)、餅干等食品(pin)中。

目前，紅(hong)薯渣用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣(qi)，而絕大部分(fen)被作為廢料丟(diu)棄。因而(er)甘薯渣(zha)膳食纖維食品(pin)的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減(jian)少資源浪費(fei)和環(huán)境污染(ran)，而且可以(yi)提高甘薯(shu)的經(jīng)濟附加(jia)值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理。用(yong)水漂洗甘薯(shu)渣，然(ran)后用濾網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至無水珠(zhu)滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將(jiang)植物油、加(jia)熱融化后的黃(huang)油、雞(ji)蛋、白砂糖水浴(yu)溶解混合，再加(jia)入低筋全麥面(mian)粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全脂(zhi)奶粉以及(ji)玉米淀(dian)粉，充分揉(rou)團混合(he)后，根據(jù)(ju)面團的(de)情況，適當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片(pian)。用壓面機壓(ya)成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合(he)要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤(kao)盤中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿盤(pan)運行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過程(cheng)中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將(jiang)烤盤(pan)置于(yu)已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱(re)的電烤箱(xiang)中進行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干柔(rou)軟容(rong)易變形(xing)，應(yīng)在自然(ran)條件下進行(xing)冷卻，不可強風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致(zhi)餅干破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的餅干(gan)。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的(de)餅干包裝(zhuang)并密封，即(ji)得到甘(gan)薯渣(zha)餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶孔(kong)平臺(tai)

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3 測試條件

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shi)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)定(ding)的距(ju)離。然后返回起(qi)始位置(zhi)。波動(dong)可能是由(you)餅干的破裂或(huo)是餅干內(nèi)(nei)部有大的(de)內(nèi)含物而造成(cheng)，這些波動都將(jiang)添加到誤差中(zhong)。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣(yang)品的硬度，線性(xing)距離(li)為樣(yang)品的酥脆性(xing)。