香蕉屬于(yu)熱帶、亞熱(re)帶水果，是典(dian)型的冷(leng)敏型(xing)水果之一，其(qi)在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北(bei)銷過程中極(ji)易受到低溫的(de)影響而發(fā)生(sheng)冷害，造成品(pin)質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和商品(pin)價(jià)值降低(di)甚至*喪失(shi)，從而(er)帶來(lai)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。為此，研(yan)究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機(jī)理(li)及調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉(jiao)冷害的發(fā)生，延(yan)長其貯藏(cang)期和貨架期(qi)，對(duì)于(yu)香蕉采(cai)后減損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康(kang)發(fā)展具(ju)有重要意義。目(mu)前關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究主要(yao)集中在(zai)從生理(li)生化(hua)角度(du)探討其冷害(hai)發(fā)生機(jī)(ji)理及其調(diào)控(kong)措施(shi)。

1 樣品準(zhǔn)備

將供(gong)試香(xiang)蕉隨機(jī)分成(cheng)兩組，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保鮮(xian)袋，每袋裝3根(gen)蕉指，每(mei)個(gè)處理裝24袋(dai)，分別置于6℃和13℃下(xia)貯藏(cang)，溫度波動(dòng)控制(zhi)在±0.5℃。每隔(ge)３d隨機(jī)取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的測(cè)定

香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采用(yong)上海(hai)騰拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定(ding)時(shí)將單根蕉(jiao)指用小(xiao)刀完整均(jun)勻地(di)削去其(qi)一個(gè)果面的果(guo)皮，然后將蕉(jiao)指去皮面(mian)向上水平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上(shang)，徑向穿刺(ci)測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，每間隔(ge)2cm取一個(gè)點(diǎn)，每(mei)根蕉指(zhi)?。祩€(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，求平均(jun)值。

?

測(cè)定時(shí)在室溫(wen)下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭(tou)應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)定香(xiang)蕉果肉的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)(fa)力：8g 測(cè)試前速度(du)：1mm/s 測(cè)試(shi)速度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)(zhi)構(gòu)的測(cè)(ce)定

將上述蕉指切(qie)下的完整、均勻(yun)的香蕉皮(pi)，面朝上置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)臺(tái)上，應(yīng)(ying)用TPA檢測(cè)模式測(cè)(ce)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測(cè)定時(shí)(shi)每隔２ｃｍ選取(qu)一個(gè)測(cè)試點(diǎn)，每(mei)個(gè)香蕉(jiao)皮共選?。祩€(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，取平均(jun)值。

測(cè)定時(shí)在室溫(wen)下選取(qu)直徑６ｍｍ 的(de)圓柱形(xing)探頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)定(ding)香蕉果皮的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試參(can)數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s 測(cè)試速度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害增大了香(xiang)蕉果肉的硬(ying)度、粘附性和咀(ju)嚼性(xing)，但彈性基(ji)本保持不(bu)變；冷害使(shi)香蕉果(guo)皮的硬度(du)、彈性、粘附性、咀(ju)嚼性均有不同(tong)程度的(de)降低。