近日，茅臺(tái)學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)與工程(cheng)系研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)(fa)表了(le)題為“響應(yīng)面(mian)法優(yōu)(you)化花椒葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝及其品(pin)質(zhì)分析"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性指標(biāo)。

摘　要：以面(mian)粉為主要原(yuan)材料(liao)，花椒(jiao)葉和(he)紫米為主(zhu)要輔料，以感官(guan)評(píng)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性作(zuo)為權(quán)重分(fen)析的(de)指標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲得(de)綜合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化后得出最(zui)佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫(zi)米添(tian)加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽(yan)添加(jia)量 1.2%、食用堿添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛面(mian)的水分(fen)含量、酸(suan)度、自然斷(duan)條率、 熟斷條率、烹調(diào)(diao)損失率均符合(he)掛面(mian)團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)成分方面(mian)，花椒葉紫 米掛(gua)面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量(liang)均高于對(duì)(dui)照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫米(mi)掛面放入(ru)沸騰的(de)蒸餾(liu)水中， 煮至掛面(mian)的白芯(xin)wanquan消失(shi)時(shí)，撈出(chu)。立即用流動(dòng)(dong)的自來水反復(fù)(fu)清洗 3 次(ci)，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的 3 根面(mian)條平(ping)行放(fang)置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測(cè)定(ding)三次(ci)，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模式測(cè)(ce)定面條的物(wu)性，測(cè)(ce)試探頭：P36R 柱型，測(cè)(ce)試參(can)數(shù)：測(cè)(ce)試前(qian) 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度為(wei)30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮(suo)時(shí)間(jian)間隔(ge) 5 s。 得到(dao)硬度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

通過單因素試(shi)驗(yàn)結(jié)果，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四因素(su)三水平(ping)響應(yīng)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以硬度(du)、彈性、 咀嚼性和(he)感官(guan)評(píng)分權(quán)重后的(de)綜合評(píng)分作(zuo)為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見表(biao) 3。