? ?2020年，上海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬(ma)鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉的添(tian)加對(duì)饅頭(tou)加工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影響，從工(gong)藝角(jiao)度提高產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guò)獨(dú)(du)立控制小麥(mai)和馬鈴薯組(zu)分的發(fā)酵(jiao)條件，有效降低(di)兩者之間的交(jiao)互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)和感官評(píng)(ping)價(jià)，考察并對(duì)(dui)比雙面團(tuán)(tuan)法和常規(guī)饅頭(tou)制法制作的(de)60%含量(liang)紫馬鈴薯饅(man)頭品(pin)質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)間等不同(tong)因素影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比常規(guī)饅(man)頭制法，雙面(mian)團(tuán)法具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最適發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)較長(zhǎng)(zhang)等工藝特(te)點(diǎn)，制作(zuo)的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能力強(qiáng)，擁(yong)有蓬松(song)而有(you)彈性的口感(gan)。該工藝對(duì)馬(ma)鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)提(ti)升具有可行(xing)性，并為(wei)高含量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參考(kao)和理論指(zhi)導(dǎo)。

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