外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)是食(shi)品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬性。食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一(yi)種食品(pin)進(jìn)入人們口(kou)中的時(shí)候，通過(guò)(guo)硬、軟、脆(cui)、濕度、干燥等(deng)感官感(gan)覺(jué)能夠判斷(duan)出食品(pin)的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳(chen)腐程度、細(xì)膩度(du)以及成熟(shu)度等。食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬鈴(ling)薯片的脆性(xing)、面包(bao)的新鮮度(du)、果醬(jiang)的硬度、黃(huang)油、蛋黃醬的(de)涂布性(xing)能、布丁的細(xì)膩(ni)性等都可(ke)以使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的美感，從而(er)能夠刺激消費(fèi)(fei)者的(de)消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好的薯(shu)片的(de)口感(gan)是什么樣的(de)時(shí)候，90％的人認(rèn)(ren)為是(shi)脆性好(hao)、硬度合適(shi)且較密實(shí)(shi)。

盡管(guan)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是影響(xiang)食品口感(gan)的非(fei)常重要特(te)性，但它(ta)被食品(pin)的很(hen)少理解并(bing)經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的研究(jiu)開(kāi)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的(de)設(shè)計(jì)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀(guan)、制造(zao)流程，而(er)很少(shao)考慮產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)品屬(shu)性中重要的(de)一個(gè)特性(xing)，可以說(shuō)與產(chǎn)(chan)品的(de)口感緊密的一(yi)個(gè)屬性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一個(gè)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(jì)(ji)一個(gè)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)需(xu)要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文(wen)就這方(fang)面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)過(guò)(guo)程中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特性時(shí)(shi)，我們實(shí)際是在(zai)考慮(lv)構(gòu)建食品的結(jié)(jie)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)結(jié)構(gòu)體(ti)系也是產(chǎn)品風(fēng)(feng)味釋放(fang)和外(wai)觀表(biao)象的基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面(mian)的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加(jia)工過(guò)程(cheng)，如粘度過(guò)小的(de)產(chǎn)品充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又如(ru)我們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)(lai)獲得合(he)理的(de)口感，但(dan)如果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘，可(ke)能很難通過(guò)(guo)板式(shi)熱交換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特(te)性。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化合(he)物以及淀粉(fen)通過(guò)(guo)與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)味成(cheng)分的釋(shi)放。現(xiàn)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎(zen)樣利用這(zhe)種結(jié)合來(lái)使(shi)低脂食品的風(fēng)(feng)味釋放與高脂(zhi)食品(pin)相匹配，zui終達(dá)到(dao)相似的(de)口感；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品體(ti)系中，若發(fā)生(sheng)相分(fen)離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差(cha)，食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色和(he)外觀(guan)，雖然是間接的(de)影響，但(dan)也確實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品的顏色(se)、平滑度和光(guang)澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)從一(yi)開(kāi)始就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研究者必須(xu)知道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類型，是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的，彈(dan)性的還是脆性(xing)的，軟(ruan)還是硬的。在(zai)食品成分(fen)中，蛋白質(zhì)(zhi)與多(duo)糖類(lei)親水膠(jiao)體是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的(de)基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有許(xu)多的功能特性(xing)，如膠凝特性、乳(ru)化特(te)性和起泡(pao)特性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)食(shi)品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品(pin)等，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重要(yao)成分之(zhi)一。多糖(tang)類親(qin)水膠體也(ye)具有許(xu)多的功(gong)能特性，從穩(wěn)(wen)定作用到(dao)脂肪的(de)替代體。在許多(duo)食品中，多(duo)糖類(lei)親水膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或(huo)修飾食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)具有重要的(de)作用。親水(shui)膠體主要(yao)是影響溶液粘(zhan)度和(he)流動(dòng)性(xing)，也影響(xiang)呈片和顆粒特(te)性，另外它們也(ye)可以(yi)結(jié)合水分和(he)脂肪。所(suo)以一般地，所有(you)的淀(dian)粉和膠體都(dou)是結(jié)合水分(fen)、增稠、形成凝(ning)膠、泡沫和(he)膜來(lái)影(ying)響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這幾種形(xing)態(tài)是都(dou)是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)榇?cun)在許(xu)多的多(duo)糖類(lei)膠體(ti)，怎樣選擇(ze)這些膠體作(zuo)為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分就是一值(zhi)得研(yan)究的課題。食(shi)品們要知道親(qin)水膠體的(de)特性以及它(ta)們之間的(de)交互作用，因(yin)為膠(jiao)體間的一(yi)些增效作(zuo)用可(ke)以產(chǎn)生與(yu)單一(yi)膠體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在(zai)食品中若同(tong)時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)(zhi)與親水膠體，則(ze)它們(men)之間(jian)的交(jiao)互作用也會(huì)對(duì)(dui)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)(chan)生影響，如何(he)控制水相介(jie)質(zhì)中的(de)條件，以利于(yu)或控(kong)制兩類大(da)分子之(zhi)間的(de)交互作(zuo)用，都會(huì)影響zui終(zhong)形成的(de)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。