近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助力(li)浙江大(da)學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研究人(ren)員通過嵌入(ru)血橙花青素(su)(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿拉伯(bo)樹膠(jiao)膜基質(zhì)(zhi)中來開發(fā)(fa)新型多功(gong)能食品包裝，并(bing)探究(jiu)了多功能(neng)膜的基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏(min)感性和功(gong)能特性。BOA溶(rong)液在不同pH環(huán)(huan)境下顯(xian)示出顯著的顏(yan)色變化（從(cong)粉紅(hong)色到紫羅(luo)蘭到(dao)黃色(se)）?；ㄇ嗨睾腿?ru)液的嵌(qian)入提升了膜(mo)的UV-vis阻(zu)隔性，這(zhe)使得膜能夠阻(zu)隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多(duo)功能膜具有更(geng)強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性，其斷裂(lie)伸長率達(dá)到(dao)76.1%，最大降解(jie)溫度升高到305℃。TO乳(ru)液的嵌入(ru)顯著提升(sheng)了膜的抗水性(xing)，使得膜(mo)的水蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)(huan)境下能(neng)夠在短時(shí)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯(xian)著的顏色變(bian)化，這(zhe)易于肉(rou)眼區(qū)分。乳液的(de)加入使(shi)得多功能膜(mo)緩慢釋(shi)放百里香油(you)，這顯著提升(sheng)了膜的抗(kang)氧化和動(dòng)(dong)態(tài)抗菌性能。最(zui)終，多功(gong)能膜在25℃下(xia)延長了牛奶(nai)的貨架(jia)期，通(tong)過顏色變化(hua)實(shí)時(shí)監(jiān)(jian)測新鮮(xian)度。該研(yan)究為開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測功(gong)能的多(duo)功能食(shi)品包裝(zhuang)材料提供(gong)了一個(gè)(ge)新的觀點(diǎn)和思(si)路。

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定乳液(ye)薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷(duan)裂伸(shen)長率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液(ye)的加入能夠使(shi)得多功能(neng)膜的斷裂(lie)伸長率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文(wen)題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人員通(tong)過竹筍蛋白質(zhì)(zhi)和大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物來穩(wěn)定山(shan)茶油乳液，然后(hou)通過乳液模板(ban)法來制(zhi)備油(you)凝膠系統(tǒng)(tong)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過分子間(jian)和分子內(nèi)氫(qing)鍵來(lai)形成一個(gè)(ge)微弱(ruo)的凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝膠(jiao)樣品顯示出(chu)良好的油(you)結(jié)合能力(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和大(da)豆分離(li)蛋白(bai)比率(lv)為4：1時(shí)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出最高的(de)粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的(de)內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白比率(lv)增加(jia)時(shí)，油凝膠樣(yang)品具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體(ti)樣行為，具有(you)良好的熱穩(wěn)定(ding)性。體外消化(hua)測試表明，當(dāng)(dang)竹筍蛋白和大(da)豆分離蛋(dan)白比率為(wei)2：1時(shí)，游離(li)脂肪酸(suan)的最(zui)大釋放量下(xia)降為33.62%，釋放時(shí)間(jian)延長到40分鐘。這(zhe)些結(jié)果表明竹(zhu)筍蛋白可以(yi)用作油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)(gou)劑，在(zai)制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定油凝(ning)膠的硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性。油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈円?yi)般被用于替(ti)代脂(zhi)肪產(chǎn)品（需要(yao)一定的感(gan)官特性）。例如(ru)，如果油凝膠(jiao)被用于替代(dai)動(dòng)物脂肪(fang)例如豬油(you)，油凝膠的硬(ying)度和(he)咀嚼性期望(wang)低一點(diǎn)。如果油(you)凝膠被用于(yu)模仿肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)需要(yao)達(dá)到一定的水(shui)平。甚(shen)至作(zuo)為一種藥物或(huo)化妝品載體(ti)，油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)必須能(neng)夠給(gei)消費(fèi)者帶(dai)來良好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach