? ? ?油條起(qi)源于宋(song)朝，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老(lao)少喜愛。它是以(yi)油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過(guo)高溫加熱，使面(mian)坯的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變(bian)成蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多(duo)孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味(wei)。近年來，一些餐(can)飲連鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){作為重(zhong)要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一。研究(jiu)顯示，油條硬度(du)、咀嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形(xing)成時間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)(shu)呈負(fù)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)逐(zhu)漸增大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)蓬松(song)，油條硬(ying)度和咀嚼性降(jiang)低。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭

?選取(qu)炸制均勻的(de)油條，切除兩端(duan)部分，將(jiang)中間段切成厚(hou)度2cm的油條(tiao)小塊，平躺放于(yu)50mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

每組樣(yang)品測定(ding)5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值后算(suan)平均(jun)值

2測試結(jié)果

可以(yi)測定油條的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。