近日，茅臺學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)與工(gong)程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《糧食加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)花椒葉紫米掛(gua)面加工工藝(yi)及其(qi)品質(zhì)分析"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了掛面的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要(yao)原材料，花椒(jiao)葉和(he)紫米為主要輔(fu)料，以感(gan)官評(ping)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性作(zuo)為權(quán)重(zhong)分析的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得(de)出最(zui)佳配方：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花(hua)椒葉添加量 0.6%、紫(zi)米添加量(liang) 6.5%、谷朊(ruan)粉添加(jia)量 3%、食(shi)用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿添(tian)加量 0.4%、水分(fen)添加量(liang) 44%。 花椒(jiao)葉紫米掛(gua)面的水分(fen)含量、酸(suan)度、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條率(lv)、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的營養(yǎng)成分(fen)方面，花椒葉(ye)紫 米掛面的蛋(dan)白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量(liang)均高于對照組(zu)掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面放入沸(fei)騰的(de)蒸餾水中(zhong)， 煮至(zhi)掛面(mian)的白芯wanquan消(xiao)失時，撈(lao)出。立即(ji)用流動(dong)的自來水(shui)反復(fù)(fu)清洗 3 次，將(jiang)水分蘸干。每(mei)次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行放(fang)置在(zai)載物臺上進(jìn)行(xing)測定， 每次實(shí)驗(yan)測定(ding)三次，取(qu)平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）模(mo)式測定(ding)面條的物(wu)性，測試(shi)探頭：P36R 柱型，測試(shi)參數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測(ce)試中 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為(wei)30%、觸發(fā)(fa)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shi)間間隔(ge) 5 s。 得到硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單(dan)因素(su)試驗結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素(su)三水(shui)平響(xiang)應(yīng)面試驗，如(ru)表 2 所示，以硬(ying)度、彈性、 咀嚼(jue)性和感官評分(fen)權(quán)重后的綜(zong)合評分作(zuo)為響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗結(jié)果見(jian)表 3。