面條是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)主食之一,在膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有十分重要(yao)的地位(wei)。Biangbiang 面條是陜(shan)西特色面(mian)食,它屬于扯(che)面的一(yi)種,主(zhu)要以高筋小(xiao)麥粉為原料(liao),制作過程中(zhong)由于扯摔面(mian)條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條面(mian)形長而寬(kuan),與陜西市面(mian)上大部分的(de)其他普(pu)通鮮濕面如(ru)韭葉(ye)面、棍(gun)棍面、刀削面(mian)等相比,含水(shui)量較(jiao)高,一般在40% 以上(shang),面條(tiao)對筋度的(de)要求更高(gao),因此在制(zhi)作過程中(zhong)需要(yao)醒面2 次,使沒有(you)充分吸收水(shui)分的蛋白(bai)質(zhì)有充分(fen)的吸(xi)水時間(jian),進(jìn)一步(bu)提高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量(liang),由此做好的面(mian)條也具有(you)更加光(guang)滑筋道(dao)、富有(you)彈性和(he)韌性的特點(diǎn)(dian)。

普通(tong)鮮濕面具有保(bao)質(zhì)期短(duan),難以貯藏(cang)的不(bu)足,而(er)市售干掛(gua)面等雖然可(ke)以長期貯(zhu)存,但(dan)由于經(jīng)(jing)干燥等加(jia)工處(chu)理,口感會劣(lie)于鮮濕面,且(qie)蒸煮(zhu)損失(shi)較大(da),為了更好地實(shi)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)是指在冷(leng)凍技術(shù)(shu)原理(li)的基礎(chǔ)上(shang),對制備好(hao)的半成品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷(leng)凍并在(zai)低溫(wen)下冷藏(cang)貯存,待需(xu)用時經(jīng)過解凍(dong)處理再進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝,或無需(xu)解凍(dong)可直接(jie)加工完成產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)是加快糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必(bi)然選擇。

目前(qian),冷凍面(mian)團(tuán)的研究(jiu)大多集中在(zai)對其整體品(pin)質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分的(de)影響,對由冷凍(dong)面團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)研究較少,同(tong)時在(zai)凍藏對面條(tiao)影響的研究方(fang)面,也主要(yao)集中在對冷(leng)凍熟面原料(liao)的選擇、工藝(yi)改良等方面(mian),而對由(you)冷凍面團(tuán)(tuan)制作的面條尤(you)其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后的(de)面團(tuán)做成(cheng)Biangbiang 面條。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定熟(shu)面條的硬度(du)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性等指標(biāo)。