法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典型(xing)的低(di)溫肉糜(mi)類制(zhi)品，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂(zhi)肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)過斬(zhan)拌加工后(hou)形成直徑(jing)大約(yue)為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于在加(jia)工過程中蛋(dan)白質(zhì)變性適(shi)度、斬(zhan)拌適(shi)宜肉糜乳化(hua)程度高(gao)，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)富(fu)有彈性(xing)，且能保持原(yuan)有營(ying)養(yǎng)成分和良(liang)好風(fēng)味(wei)，因此深受人們(men)喜愛(ai)。

在實(shí)(shi)際生產(chǎn)加(jia)工和(he)貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往往(wang)存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水出油(you)較多等問題，為(wei)解決這(zhe)一問題常在(zai)肉制品(pin)中加入卡拉膠(jiao)、黃原(yuan)膠、亞麻籽(zi)膠和魔芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改善香(xiang)腸品(pin)質(zhì)，有研究(jiu)表明食用(yong)膠能(neng)明顯改(gai)善肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后(hou)形成良好(hao)的三(san)維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加(jia)工特性，減(jian)少析水、析油(you)現(xiàn)象，從(cong)而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測(cè)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不(bu)僅能反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的(de)感官需(xu)求，而且(qie)能側(cè)面反(fan)映出蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及與其他(ta)成分(fen)的結(jié)合(he)狀態(tài)(tai)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將貯(zhu)藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀(dao)切成2cm的圓柱塊(kuai)。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸(chang)樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。