? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指將(jiang)瘦肉(rou)和動(dòng)物脂肪(fang)分別攪碎(sui)后，再加入食(shi)鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均(jun)勻后(hou)灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過(guo)程，最后制成(cheng)成熟(shu)的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏較長(zhang)時(shí)間的(de)肉制(zhi)品。西式(shi)發(fā)酵腸在許多(duo)中、西歐(ou)國家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美國家受(shou)到眾多消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)與青睞?；疱伿?shi)中國人較喜(xi)愛的食物之一(yi)，尤其在川渝地(di)區(qū)受歡(huan)迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火(huo)鍋的腸類食(shi)材一般(ban)都有脆皮(pi)腸、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但(dan)西式工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相對(duì)(dui)較少。
? ? 目前，我國中(zhong)式香腸較西式(shi)發(fā)酵腸(chang)市場(chang)容量更大，但(dan)前者在制(zhi)作過程中容易(yi)受到(dao)雜菌(jun)污染。西式發(fā)(fa)酵腸(chang)添加有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳(chuan)統(tǒng)中式(shi)香腸相比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全(quan)性更(geng)高。本文利(li)用西式發(fā)(fa)酵腸(chang)的工藝(yi)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合火鍋(guo)食用(yong)和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)(dian)，參考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適合(he)火鍋用(yong)食材的專用發(fā)(fa)酵腸，并對(duì)其(qi)工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符合(he)中國(guo)人口(kou)味、口感與(yu)營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜(cai)品研發(fā)提(ti)供了(le)參考和方向(xiang)，具有良好的(de)市場前景和(he)實(shí)用意(yi)義。

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