在餃子皮生(sheng)產(chǎn)和貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中，冰晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂(zhi)肪的氧化、蛋(dan)白的變性等(deng)都會(huì)影(ying)響到(dao)速凍水(shui)餃的品質(zhì)。目(mu)前對(duì)(dui)速凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評(píng)價(jià)大(da)多采用傳統(tǒng)(tong)的感官評(píng)價(jià)，感(gan)官評(píng)價(jià)雖方(fang)便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者主觀(guan)因素(su)的影響(xiang)較大，使結(jié)(jie)果不(bu)穩(wěn)定，而(er)用儀器(qi)客觀的測(cè)定(ding)餃子皮的(de)品質(zhì)已(yi)成為研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是(shi)在這樣的背(bei)景下誕生的(de)，其能夠(gou)對(duì)樣品的物性(xing)特點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)(ju)化表述，進(jìn)(jin)而對(duì)食品的(de)品質(zhì)(zhi)做出客觀的評(píng)(ping)價(jià)，因此(ci)已較為(wei)廣泛的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子(zi)皮的準(zhǔn)備

稱取小麥(mai)粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種的(de)小麥粉，參(can)考粉(fen)質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水率(lv)，量取相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸(zheng)餾水，依次加入(ru)針式(shi)和面機(jī)中，和(he)面時(shí)(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(jī)(ji)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)(ji)，復(fù)合(he)壓延 3 次后(hou)放入(ru)保鮮袋密封，室(shi)溫下靜置 20min 后(hou)，將壓面機(jī)的輥(gun)間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將(jiang)面帶的zui終厚(hou)度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方(fang)向切出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方形(xing)面片若干，分(fen)開(kāi)置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備好的餃(jiao)子皮(pi)樣品放入(ru)超低溫速(su)凍箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下降至－18℃以下(xia)，再迅(xun)速放入溫度可(ke)控的(de)冰箱中凍藏(cang)，溫度(du)控制在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即(ji)得到(dao)不同(tong)凍藏時(shí)間的(de)樣品，以用于進(jìn)(jin)一步的測(cè)定分(fen)析。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置

?

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力 1000gf

測(cè)試指標(biāo)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)度(du)。