近日，土耳其(qi)和印(yin)度研究人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微波爐(lu)的形(xing)式廣泛應(ying)用于食品加工(gong)中?？紤](lv)到微波技術在(zai)食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛在應用，微(wei)波具有節(jié)約時(shi)間、更好的產(chǎn)品(pin)品質(更高的(de)味道、顏色(se)和營養(yǎng)(yang)價值(zhi))和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)點(dian)。盡管用于食品(pin)加工的微波(bo)處理(li)在時(shi)間、能(neng)量和營養(yǎng)價值(zhi)方面具(ju)有積極的影(ying)響，但是微波(bo)處理會影響(xiang)食品的(de)質構(gou)特性。在該(gai)研究中，作(zuo)者探究了常使(shi)用的微波處(chu)理例(li)如干(gan)燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅菌對食(shi)品質構的(de)影響。另外，該研(yan)究也闡述了微(wei)波處理及(ji)未來工作所面(mian)臨的(de)挑戰(zhàn)。總之，微波(bo)處理能夠(gou)節(jié)約能量。然而(er)，對于每個(ge)食品原料來(lai)說，選擇合(he)適的微(wei)波處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波(bo)加熱傳熱機(ji)理

圖2：微波干燥機(ji)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture