? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵科(ke)技》期刊在線(xian)發(fā)表了四川省(sheng)食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院(yuan)題為(wei)“傳統(tǒng)(tong)凍糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)技術(shù)研(yan)究”的文(wen)章，在文章(zhang)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特(te)色糕點(diǎn)，min國(guó)(guo)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制作工(gong)藝傳統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿(jiang)、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽汽蒸(zheng)糊化成型，具(ju)有蟑窩狀 結(jié)構(gòu)(gou)，滋潤(rùn)綿軟(ruan)，富有彈性(xing)；松泡化渣(zha)，油而不(bu)膩，香(xiang)甜微酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是我國(guó)(guo)中南和東南(nan)一帶(dai)深受人(ren)們喜愛(ài)的特(te)色食品， 具有鮮(xian)明的民族文化(hua)特色和地域性(xing)風(fēng)味，同時(shí)也是(shi) 一種安全、健康(kang)的食(shi)品。然而凍(dong)糕的生產(chǎn)一直(zhi)未能(neng) 引起研(yan)究者的足夠(gou)重視，目前(qian)仍停留(liu)在手工(gong)生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且(qie)不易儲(chǔ)(chu)存，保質(zhì)期(qi)短。因(yin)其生產(chǎn) 方式源(yuan)于民間經(jīng)(jing)驗(yàn)的(de)積累，尚無(wú)(wu)科學(xué)理(li)論的指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量不穩(wěn)定，難(nan)以滿足日益(yi)增長(zhǎng)的消(xiao)費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高(gao)新技術(shù)對(duì)(dui)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)食品加工業(yè)(ye)進(jìn) 行改(gai)造、提升(sheng)以及工業(yè)(ye)化，使之(zhi)向著安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)、美 味、快捷(jie)、方便、多樣化的(de)方向發(fā)展是(shi)大勢(shì)所趨。?

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