? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、必需氨基(ji)酸等營養(yǎng)(yang)素的重(zhong)要來(lai)源。豬肉的烹飪(ren)方法有(you)多種，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹飪處(chu)理能賦予(yu)豬肉良好的(de)口感和風(fēng)味。紅(hong)燒肉作(zuo)為中國(guo)勞動人民(min)長期烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)(jie)晶，其(qi)肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴(chai)、軟爛適度(du)、色澤紅亮(liang)、鮮美可(ke)口的特(te)點(diǎn)深受(shou)人們(men)的喜愛(ai)。

? ? ? 目前(qian)紅燒肉加(jia)工多采(cai)用預(yù)炸(zha)、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容易(yi)出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯藏期間(jian)色澤變(bian)暗等問題(ti)，降低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jia)值。解決問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于如(ru)何降低紅燒肉(rou)加工過程中的(de)水分(fen)損失，提高其(qi)保水性(xing)，從而改(gai)善并提升其(qi)嫩度和出品(pin)率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和滋(zi)味等(deng)方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析與(yu)品質(zhì)測定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)性(xing)好等諸多特(te)點(diǎn)，可以為(wei)紅燒(shao)肉的制(zhi)作工藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將紅燒肉(rou)瘦肉部分順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用(yong)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切(qie)割好(hao)的小塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.5mm/s

測試后(hou)速度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)試紅燒肉瘦肉(rou)部分的(de)硬度、彈性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割(ge)好的小塊置于(yu)剪切刀具的(de)正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 95%

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)紅燒肉瘦肉部(bu)分的嫩度(du)或剪切力。