? ?2020年，上海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)表(biao)了題為(wei)“2種工藝制(zhi)作的60%紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)饅頭品質(zhì)對(duì)比(bi)”的研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為降低馬鈴薯(shu)全粉的添(tian)加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)口感的不利(li)影響，從(cong)工藝角度提(ti)高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guò)(guo)獨(dú)立控制(zhi)小麥和馬(ma)鈴薯組(zu)分的發(fā)酵(jiao)條件(jian)，有效降低兩(liang)者之間的交互(hu)作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感官評(píng)(ping)價(jià)，考察并(bing)對(duì)比雙面團(tuán)法(fa)和常(chang)規(guī)饅頭制法制(zhi)作的(de)60%含量紫馬(ma)鈴薯饅(man)頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于總加水量(liang)、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜置時(shí)間(jian)等不同因素(su)影響(xiang)的變化關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，相(xiang)比常規(guī)(gui)饅頭制法(fa)，雙面團(tuán)(tuan)法具有最適加(jia)水量較低(di)、最適(shi)發(fā)酵時(shí)(shi)間較長(zhǎng)(zhang)等工藝特點(diǎn)(dian)，制作的饅頭(tou)黏度顯著降(jiang)低，抗老(lao)化能(neng)力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而(er)有彈性的(de)口感。該工藝對(duì)(dui)馬鈴(ling)薯饅(man)頭的品質(zhì)提(ti)升具有(you)可行性，并為(wei)高含量(liang)馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品的(de)開(kāi)發(fā)提供了技(ji)術(shù)參考(kao)和理論指導(dǎo)(dao)。

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