? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的(de)豁膜及(ji)肌肉所感覺(jué)(jue)到的食品的(de)性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)的、可(ke)能的話還包(bao)括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的(de)方法能夠(gou)感知的食(shi)品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合(he)感覺(jué)。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(diǎn)(dian)：

（1）是由食品的(de)成分和(he)組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性(xing)質(zhì)

（2）屬于機(jī)械(xie)的和(he)流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食品(pin)與口腔(qiang)、手等部位(wei)的接觸而感(gan)覺(jué)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)

（6）客觀(guan)測(cè)定結(jié)果用力(li)、變形和(he)時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lái)表(biao)示