中國黃酒(jiu)一般(ban)酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)(fa)酵型飲料酒(jiu)。中國(guo)黃酒是以谷(gu)物、水(shui)等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾、勾(gou)兌而(er)成的釀制(zhi)酒。浙江紹(shao)興黃酒的(de)釀制中，米(mi)被比喻(yu)為“酒之肉"，可見(jian)米對黃酒釀(niang)造的(de)重要(yao)性。南(nan)方釀制黃酒所(suo)用的大米(mi)主要有糯(nuo)米、粳(jing)米和(he)秈米等(deng)。北方黃(huang)酒的原料主(zhu)要是黍米、小米(mi)和玉米(mi)等。浸米(mi)與蒸(zheng)飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中重(zhong)要的(de)預(yù)處理工(gong)序，大(da)米、小(xiao)麥等原(yuan)料中(zhong)的淀粉(fen)受熱吸水糊(hu)化后(hou)，淀粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和(he)糖化酶(mei)作用，又可對原(yuan)料進(jìn)(jin)行殺(sha)菌。原料浸泡(pao)后主要(yao)成分部分(fen)分解，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水(shui)分分布和(he)擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，從而(er)提升釀酒(jiu)過程(cheng)中微生物(wu)的物質(zhì)(zhi)利用率(lv)。風(fēng)味是由味道(dao)和香氣(qi)組成的，后者(zhe)是由煮(zhu)熟米飯中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)與嗅覺受(shou)體相(xiang)互作用所(suo)賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會(huì)對米(mi)飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將6顆完整米粒(li)原料放于柱形(xing)探頭(tou)正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

測定(ding)結(jié)果：浸泡后的不同(tong)原料(liao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。