? ?春卷(juan)，又稱(chēng)春餅，是我(wo)國(guó)民間的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)，皮薄(bao)酥脆、餡(xian)心香軟(ruan)，別具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工(gong)做法(fa)是用面(mian)粉加(jia)少許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面團(tuán)，適量(liang)大小(xiao)的面團(tuán)在平(ping)底鍋中攤烙(lao)成圓(yuan)形餅皮，然后將(jiang)制好的餡(xian)心(肉末(mo)、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等(deng))攤放在皮子上(shang)，將兩頭(tou)折起，卷成長(zhǎng)(zhang)卷在(zai)油鍋中(zhong)炸成金(jin)黃色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春(chun)卷感官品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為春卷皮(pi)的工藝優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍(dong)藏以及解凍過(guò)(guo)程中(zhong)春卷皮的品質(zhì)(zhi)變化(hua)提供一定的參(can)考。

1、硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定(ding)春卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭對(duì)(dui)春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮撐破(po)時(shí)所(suo)發(fā)生的拉伸量(liang)。