2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)(nong)村部(bu)食物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定冰淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文(wen)研究了不同(tong)濃度的(de)雙蛋白的起(qi)泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以(yi)不同比例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋中，通過(guo)測(cè)定料液(ye)的黏度(du)、冰淇(qi)淋的硬(ying)度、融(rong)化率、膨脹(zhang)率等指標(biāo)(biao)，研究(jiu)雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蛋白起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增加，起(qi)泡性先(xian)上升后下降，泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性(xing)隨雙(shuang)蛋白溶液(ye)濃度的增加(jia)先上升后保(bao)持不變(bian)。隨著雙蛋白添(tian)加量(liang)的增加，冰(bing)淇淋料液黏(nian)度呈先上升(sheng)后下降(jiang)趨勢(shì)，硬度呈上(shang)升趨勢(shì)，融化率(lv)呈下降(jiang)趨勢(shì); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的(de)范圍(wei)時(shí)，膨脹(zhang)*下降后上(shang)升; 當(dāng)添加(jia)量大于10%后，膨(peng)脹率和感官評(píng)(ping)分開始(shi)下降，冰淇淋品(pin)質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙蛋白添加(jia)量同對(duì)照組(zu)感官評(píng)分無(wu)顯著差異，口(kou)感可以被(bei)消費(fèi)者接受(shou)，選擇雙蛋白的(de)添加量為10%。

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