? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表(biao)了上海交通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工藝的研(yan)究?"的研(yan)究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定泡菜的(de)脆度(du)和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽含(han)量, 同時(shi)保持傳統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jia)值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人工(gong)接種(zhong)發(fā) 酵工藝相(xiang)結(jié)合, 探討先(xian)高鹽鹽漬處理(li)后再低鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合(he)新工(gong)藝對泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組(zu)分和品質(zhì)動態(tài)(tai)的影響。結(jié)(jie)果 表明, 泡菜(cai)鹽漬工藝適宜(yi)條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬溫(wen)度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)上進(jin)行后發(fā)酵(jiao)的 正交(jiao)試驗(yan), 結(jié)果顯示(shi)隨著(zhe)發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜(cai)的pH先下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的變(bian)化趨勢和pH相反(fan), 亞硝酸鹽含量(liang)增加到出現(xiàn)“亞(ya)硝峰(feng)”后下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得(de)出*后發(fā)酵工藝(yi)條件是: 鹽(yan)水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在此工藝(yi)下制作的(de)泡菜亞硝酸(suan)鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠低于(yu)市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和咀嚼(jue)性也(ye)優(yōu)于市售(shou)泡菜。研究(jiu)結(jié)果為開(kai)發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品建(jian)立了(le)一種新的(de)工藝(yi)技術(shù)方法, 也(ye)為實踐生產(chǎn)(chan)提供理論參(can)考。?