技術(shù)文(wen)章
Technical articles? ? ?魚(yú)糕是(shi)中國(guó)湖(hu)北荊(jing)州一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚(yú)糜(mi)制品,因其(qi)口感(gan)嫩滑,營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu),而受到消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài),但(dan)是目前市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)糕多(duo)為作(zuo)坊式生產(chǎn),各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不一(yi),極大(da)地阻礙(ai)了魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。
? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)衡量魚(yú)糕(gao)制品(pin)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)之一,目(mu)前企業(yè)(ye)主要使用感(gan)官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià),而感官評(píng)定(ding)法雖然(ran)直觀,但易受評(píng)(ping)價(jià)員的主(zhu)觀因素(su)影響(xiang),并且(qie)程序繁(fan)瑣,對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要求(qiu)高,導(dǎo)致成(cheng)本太高,評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)(zhun)確度(du)不夠穩(wěn)(wen)定,因此長(zhǎng)期開(kāi)(kai)展具有一(yi)定的(de)局限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器,具有(you)良好(hao)的準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性,操作也非(fei)常地簡(jiǎn)便(bian)易行,已(yi)在面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類(lei)、果蔬等研(yan)究中得到了(le)廣泛地應(yīng)用(yong)。
1樣品準(zhǔn)備
? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷(xiao)售的魚(yú)糕在4℃下(xia)解凍(dong)12個(gè)小時(shí),蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘(zhong),然后冷卻(que)至室溫,再然(ran)后切(qie)成2cm*2cm*2cm的(de)立方體,備用。
2儀器測(cè)(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/25柱形探(tan)頭
將切好的(de)立方(fang)體魚(yú)糕樣(yang)品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方,然(ran)后設(shè)置測(cè)試(shi)條件:
測(cè)試(shi)模式(shi):TPA
測(cè)試(shi)前速(su)度:2mm/s
測(cè)試(shi)速度:1mm/s
測(cè)試后(hou)速度:2mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下壓間隔(ge)時(shí)間:3s
目標(biāo)(biao)模式:形變 50%
3 測(cè)試結(jié)(jie)果
? ? ?可以測(cè)(ce)定魚(yú)糕樣(yang)品的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。