近日，茅(mao)臺學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《糧食加(jia)工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面加工(gong)工藝及其(qi)品質(zhì)分(fen)析"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了掛面的(de)硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性指標。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材(cai)料，花椒葉和(he)紫米為主(zhu)要輔料，以感官(guan)評分、硬度(du)、彈性及(ji)咀嚼性作為(wei)權(quán)重分析的(de)指標， 運用(yong)熵權(quán)法獲得(de)綜合評分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒葉添(tian)加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食用(yong)鹽添加量 1.2%、食(shi)用堿添加量(liang) 0.4%、水分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛(gua)面的水分含(han)量、酸度、自然(ran)斷條率、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損失率(lv)均符合(he)掛面(mian)團體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營養(yǎng)成(cheng)分方面，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、總酚(fen)、黃酮含(han)量均高于對照(zhao)組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒葉紫米(mi)掛面放入(ru)沸騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至掛(gua)面的白(bai)芯wanquan消失時(shi)，撈出。立(li)即用流動(dong)的自來水(shui)反復(fù)清洗 3 次，將(jiang)水分(fen)蘸干。每次取(qu)長度(du)均勻的 3 根面(mian)條平行放置在(zai)載物臺(tai)上進行測(ce)定， 每(mei)次實驗(yan)測定三次，取平(ping)均值。

采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定(ding)面條(tiao)的物性(xing)，測試探頭：P36R 柱(zhu)型，測試(shi)參數(shù)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試中(zhong) 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次(ci)壓縮時間間隔(ge) 5 s。 得到硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)構(gòu)指標(biao)。

2、測試結(jié)果

通過(guo)單因素(su)試驗結(jié)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(shè)置四(si)因素三(san)水平(ping)響應(yīng)面試驗(yan)，如表(biao) 2 所示，以硬度(du)、彈性、 咀嚼性(xing)和感官評分(fen)權(quán)重后的綜(zong)合評(ping)分作(zuo)為響(xiang)應(yīng)值，實驗結(jié)果(guo)見表 3。