? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學報(bao)》在線(xian)發(fā)表了浙(zhe)江海(hai)洋大學食(shi)品與醫(yī)藥(yao)學院研究(jiu)人員(yuan)題為"殼聚糖(tang)對煎(jian)烤魷魚品(pin)質及甲醛(quan)生成的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質構儀(yi)測定魷魚(yu)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回(hui)復性指標。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷(you)魚在制作(zuo)過程中的(de)營養(yǎng)(yang)損失和 甲醛的(de)生成。實(shi)驗采用(yong)2g／L的殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚糖和(he)羧甲(jia)基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新(xin)鮮 巨(ju)型槍(qiang)烏賊(zei)( 秘魯魷魚) 5mi n，再進(jin)行高 溫(wen)煎烤。甲醛檢測(ce)的結果顯示(shi)，煎烤后對照(zhao)組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚(yu)中的甲(jia)醛含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異極顯著。煎(jian)烤前后(hou)魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的(de)檢測(ce)結果顯(xian)示，殼聚糖(tang)組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳(tan)烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高于對(dui)照組，其他營(ying)養(yǎng)素(su)含量較對照(zhao)組低。羧 甲 基殼(ke)聚糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、甲硫(liu)氨酸、亮氨酸、賴(lai)氨酸(suan)、組氨酸、十四碳(tan)烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十(shi)七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸、二十碳(tan)四烯酸、二(er)十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高于對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照(zhao)組低。另(ling)外，EPA及7種人(ren)體必需氨(an)基酸(suan)在殼聚糖(tang)組的含量(liang)高于羧(suo) 甲基 殼聚糖組(zu)。研究表 明(ming)，2種殼(ke)聚糖均能有效(xiao)抑制(zhi)魷魚在(zai)煎烤過程中甲(jia)醛的(de)生成，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著，并且能較(jiao)好地(di)保持魷魚的品(pin)質。