? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通(tong)常指將(jiang)瘦肉和(he)動物脂(zhi)肪分別攪碎后(hou)，再加(jia)入食鹽(yan)、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌(ban)，混合均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過程(cheng)，最后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)(fa)酵風(fēng)(feng)味且可(ke)儲藏(cang)較長時(shi)間的肉制品。西(xi)式發(fā)(fa)酵腸在(zai)許多(duo)中、西(xi)歐國(guo)家是一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)酵(jiao)美食，由(you)于具有色(se)澤亮麗、滋味濃(nong)郁、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)點(dian)，在歐美國(guo)家受到眾多消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛與青睞(lai)。火鍋是(shi)中國人較喜愛(ai)的食物(wu)之一(yi)，尤其在川渝地(di)區(qū)受歡迎。通(tong)常情況(kuang)下，用于火鍋(guo)的腸類食材(cai)一般都有(you)脆皮腸、火腿腸(chang)、川味(wei)傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式(shi)工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)相對較少。
? ? 目前，我國(guo)中式(shi)香腸(chang)較西式發(fā)(fa)酵腸市場容(rong)量更大，但(dan)前者在制作過(guo)程中容易受到(dao)雜菌(jun)污染。西式發(fā)酵(jiao)腸添加有益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)(fa)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西(xi)式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本(ben)文利用西式發(fā)(fa)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋食用(yong)和風(fēng)味的特點(dian)，參考中式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了適(shi)合火鍋用食材(cai)的專用(yong)發(fā)酵腸(chang)，并對其工(gong)藝配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符合中(zhong)國人口(kou)味、口感與營(ying)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新菜品(pin)研發(fā)提供了參(can)考和(he)方向，具有良好(hao)的市場前景和(he)實用意義(yi)。

?