甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成分(fen)為粗纖(xian)維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲及食(shi)品的甘薯(shu)有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)(shu)作為飼(si)料，多(duo)數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟(diu)棄。工廠堆積如(ru)山的甘薯渣(zha)酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利(li)用開發(fā)已(yi)成為亟需解決(jue)的新(xin)問題。

隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展，越(yue)來越(yue)多的人開始注(zhu)重飲食(shi)健康(kang)，因此膳食(shi)纖維就(jiu)逐漸(jian)被人(ren)們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高(gao)、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高(gao)附加(jia)值、用途廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖維。國(guo)內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維具(ju)有多種保(bao)健功能，如(ru)促進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)、增加糞(fen)便體積(ji)、縮短排便(bian)時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病率，膳(shan)食纖維的(de)這些生理特性(xing)與其物化以及(ji)功能特性有著(zhe)密切(qie)關(guān)系(xi)。在歐(ou)美，膳食纖維被(bei)稱為人(ren)體必需(xu)的“第(di)七營(ying)養(yǎng)素(su)"，有些營養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食(shi)纖維看(kan)作是(shi)繼蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素和水這(zhe)六大(da)營養(yǎng)素之后(hou)的第七類營(ying)養(yǎng)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)(xue)家將(jiang)其列為(wei)不提(ti)供能量、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道(dao)消化功能(neng)的第三(san)類營養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖維主要(yao)成分是：果(guo)膠、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣(zha)中除了含有(you)較多的淀粉(fen)外，還含(han)有豐富(fu)的食(shi)物纖(xian)維，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持(chi)水、增容等特性(xing)，可用(yong)于面包(bao)、蛋糕、餅(bing)干等食品中(zhong)。

目前，紅(hong)薯渣用途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和(he)制造沼(zhao)氣，而(er)絕大部(bu)分被作(zuo)為廢料丟棄。因(yin)而甘(gan)薯渣膳食纖維(wei)食品(pin)的開發(fā)不僅(jin)可以減少(shao)資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾網(wǎng)(wang)過濾(lv)，瀝干至(zhi)無水(shui)珠滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操(cao)作3 次(ci)，得濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油(you)、加熱融化后的(de)黃油、雞(ji)蛋、白砂(sha)糖水浴溶解混(hun)合，再加入低(di)筋全麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以(yi)及玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適(shi)當(dāng)添加食(shi)用水。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮沖(chong)印成符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入(ru)烤盤中，間距(ju)要適當(dāng)，且滿(man)盤運(yùn)(yun)行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前預(yù)熱(re)的電(dian)烤箱中進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟(ruan)容易變(bian)形，應(yīng)(ying)在自然條件(jian)下進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則(ze)的餅干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好(hao)的餅干(gan)包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平臺(tái)(tai)

? ?

3 測試條件

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭將(jiang)穿透樣品(pin)直到設(shè)定的距(ju)離。然后返回(hui)起始位置(zhi)。波動(dòng)可能(neng)是由餅(bing)干的破裂(lie)或是餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物而造(zao)成，這些波(bo)動(dòng)都將添加(jia)到誤差(cha)中。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬度，線(xian)性距離(li)為樣品的酥脆(cui)性。