南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了植物基酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)面(mian)團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍(sun)粉以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作成(cheng)面包(bao)，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測(ce)定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋含量影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時(shí)濕面(mian)筋含量相(xiang)對(duì)下(xia)降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)，空(kong)白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性(xing)以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具(ju)清香(xiang)風(fēng)味，但7%的添加(jia)量使面包的(de)色澤過深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包(bao)，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包老(lao)化作用(yong)。

1、凝膠強(qiáng)度測(ce)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)酸奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探頭，采(cai)用形變(bian)( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定(ding)測定前探頭(tou)、測定中探(tan)頭、測(ce)定后探(tan)頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重要(yao)指標(biāo)，其主(zhu)要取決于參與(yu)凝膠形成的蛋(dan)白質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所(suo)示，植物基酸奶(nai)與動(dòng)物基酸奶(nai)凝膠之(zhi)間存在顯著(zhu)性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)(xian)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)度(du)。這主要與脂肪(fang)所介導(dǎo)的(de)凝膠(jiao)內(nèi)分(fen)子間相互作用(yong)力的增強(qiáng)(qiang)有關(guān)。此外(wai)，植物基(ji)酸奶組的(de)凝膠強(qiáng)度大(da)于SMS 組，這可能(neng)與大豆蛋(dan)白較為優(yōu)良(liang)的凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)