? ?由于玉(yu)米發(fā)(fa)酵主食主要(yao)存在硬(ying)度大、彈性低、口(kou)感糙 等缺(que)陷，一定程度上(shang)制約了(le)玉米主食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這主(zhu)要是因?yàn)?wei)玉米面團(tuán)缺乏(fa)面筋蛋(dan)白，不易形成(cheng)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成型難、膨脹(zhang)性能差、持氣性(xing)低，無(wú)法形成均(jun)一細(xì)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品（特(te)別是無(wú)麩(fu)質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改(gai)良的加工(gong)技術(shù)已(yi)得到企業(yè)(ye)和學(xué)(xue)者的廣(guang)泛關(guān)注。大(da)量研究表明，微(wei)生物發(fā)酵(jiao)可以(yi)改變谷物(wu)中淀粉(fen)、蛋白(bai)的分子組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的(de)理化特性、加工(gong)特性及營(yíng)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作為(wei)玉米微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)玉米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從(cong)而為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)(zhi)的改(gai)良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉(yu)米發(fā)糕中心(xin)位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。