? ?肌原纖(xian)維蛋白是組(zu)成肌肉(rou)中肌原纖維(wei)的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括原肌(ji)球蛋白、肌(ji)球蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白等(deng)幾類(lèi)。肌原纖(xian)維蛋白占豬肉(rou)中總蛋白(bai)含量(liang)的50%～55%，占(zhan)魚(yú)肉中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白不僅與(yu)肌肉收縮有(you)關(guān)，還與彈(dan)性、持水性和粘(zhan)附性等質(zhì)構(gòu)特(te)性有著(zhe)密不可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋(dan)白可以經(jīng)過(guò)(guo)熱誘(you)導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的加(jia)工過(guò)程(cheng)中對(duì)(dui)其終的結(jié)構(gòu)特(te)性起(qi)重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)定(ding)，可以(yi)用于測(cè)定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝膠的(de)硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。