? ? ?油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國傳統(tǒng)早(zao)餐，深受婦幼老(lao)少喜愛。它是以(yi)油脂作(zuo)為熱交(jiao)換介(jie)質，通過高(gao)溫加熱，使面坯(pi)的淀粉糊化、蛋(dan)白質變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽(qi)逸出，面坯形(xing)成多孔的內(nei)部結構和(he)酥脆(cui)的外(wai)皮及(ji)產生特殊(shu)的風(feng)味。近年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當勞等(deng)）、酒店都開始把(ba)油條和豆?jié){(jiang)作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)計表(biao)明，我國年產油(you)條約(yue)達12萬噸。

質構儀(yi)作為一種(zhong)食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領域得(de)到了廣泛(fan)的應用，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點。油(you)條質(zhi)地是反映油條(tiao)品質好壞(huai)的主要(yao)指標(biao)之一(yi)。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀(ju)嚼性與小(xiao)麥面團形(xing)成時間(jian)和粉(fen)質指數(shù)呈負相(xiang)關，隨著小麥面(mian)粉形成時(shi)間和粉質(zhi)指數(shù)逐漸(jian)增大，面筋(jin)筋力增強，油條(tiao)體積(ji)增大，內部結構(gou)蓬松，油條硬度(du)和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制(zhi)均勻的(de)油條，切(qie)除兩端部(bu)分，將(jiang)中間(jian)段切成(cheng)厚度2cm的油條小(xiao)塊，平躺放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：形(xing)變 5%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

每組樣品測定(ding)5次，去除zui大(da)值和(he)zui小值后(hou)算平均值

2測試結果

可以測定油條(tiao)的硬度、回復性(xing)、彈性、膠(jiao)著性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。