龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川(chuan)省廣安市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜(tian)適中，汁多，少核(he)或無(wú)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)家(jia)地理標(biāo)(biao)志保護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近年來(lái)，龍安(an)柚作為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不(bu)斷增加，并(bing)大力發(fā)展成為(wei)新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前(qian)，龍安柚的(de)加工(gong)以柚味果酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其(qi)銷(xiāo)售與加(jia)工過(guò)程中(zhong)，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，因此有效利(li)用龍安(an)柚果皮(pi)，提升柚(you)果附加值對(duì)(dui)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展有(you)著積極作(zuo)用。柚子皮富含(han)膳食纖維、精(jing)油、柚皮苷、天然(ran)色素和黃(huang)酮等(deng)多種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功效(xiao)而被當(dāng)(dang)作藥食(shi)同源食物使(shi)用[6- 7]，目前針對(duì)柚(you)子皮的(de)報(bào)道主要集中(zhong)在天然成(cheng)分的(de)提取和利(li)用，以及作(zuo)為吸附材(cai)料的研究上[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到將(jiang)柚子皮渣(zha)加工成飼料[10]，而(er)柚子皮作為(wei)食品(pin)主要(yao)原料進(jìn)行加工(gong)除了將(jiang)其制做成(cheng)蜜餞(jian)和蜂蜜(mi)柚子茶外，其他(ta)研究則相對(duì)較(jiao)少[11]，僅有部分(fen)研究以柚子皮(pi)為輔料將其(qi)加工為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖維(wei)面包(bao)、速溶(rong)柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對(duì)(dui)柚子皮進(jìn)行(xing)食品(pin)加工的(de)過(guò)程中(zhong)，需要通(tong)過(guò)熱燙去除苦(ku)澀味(wei)以保證其食(shi)用口感[15]，而這一(yi)過(guò)程將導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)重影響(xiang)柚皮作為(wei)食品(pin)的口感，并(bing)且柚(you)皮硬度的變化(hua)對(duì)食用(yong)口感和品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大。因(yin)此，研究柚子(zi)皮的(de)硬化不僅有利(li)于其(qi)加工品(pin)質(zhì)的(de)提升(sheng)，對(duì)于柚子的綜(zong)合利用(yong)與開(kāi)發(fā)(fa)也有一(yi)定的(de)價(jià)值。