面包在許多(duo)國(guó)家消費(fèi)都(dou)是作為(wei)主食和休(xiu)閑食品，多樣(yang)化這一(yi)主流(liu)休閑面包由于(yu)其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用(yong)方便、風(fēng)味(wei)多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)者喜(xi)愛。近年來(lái)，國(guó)民(min)亞健康的趨(qu)勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包(bao)選擇(ze)將更加注重(zhong)安全、營(yíng)養(yǎng)和(he)健康，因此(ci)，在原材料的(de)選擇上，企(qi)業(yè)會(huì)趨向考慮(lv)食材的(de)搭配，突出健(jian)康元素，營(yíng)(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花色品種(zhong)，提高面包的(de)食用(yong)價(jià)值，滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)的追(zhui)求，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物原料部(bu)分替代小(xiao)麥粉制作(zuo)面包(bao)已漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)特(te)性及其面(mian)包品質(zhì)(zhi)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面團(tuán)變(bian)形及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等(deng)通過燕麥添(tian)加，增(zeng)加了膳(shan)食纖維(wei)和植酸(suan)含量，開(kai)發(fā)了具有降(jiang)低膽(dan)固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧化等(deng)功效(xiao)的燕麥面包(bao)。隨著飲食西(xi)化、便捷化(hua)、健康化(hua)發(fā)展，面包(bao)正以各種形式(shi)切入(ru)主食市(shi)場(chǎng)，成為消費(fèi)者(zhe)主食的選(xuan)擇之一，未來(lái)發(fā)(fa)展空間(jian)廣闊。在儲(chǔ)藏的(de)過程中，面包會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理化學(xué)(xue)變化和微(wei)生物的(de)變化(hua)，如：面(mian)包的芳香味消(xiao)失；面包(bao)皮的色澤暗以(yi)及面包皮失(shi)去脆(cui)性、面包心會(huì)(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為面包(bao)的老化（硬化或(huo)陳化）。面包(bao)老化的重要標(biāo)(biao)志則(ze)是面包(bao)硬度的增加。面(mian)包因?yàn)槔匣s(suo)短了銷(xiao)售半徑，也(ye)給烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失。因(yin)此，延緩面(mian)包的(de)老化、延長(zhǎng)(zhang)面包的保鮮期(qi)就具有十(shi)分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高(gao)膳食纖(xian)維的添(tian)加可以增(zeng)加面包的(de)保水性，使面包(bao)在存(cun)儲(chǔ)過程中(zhong)保持(chi)新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)較好的(de)彈性特(te)征。

竹筍(sun)作為(wei)zuiju中國(guó)特(te)色的(de)民族食材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第一(yi)品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)(zhi)脆，它(ta)具有高纖維、低(di)熱量和(he)低脂肪(fang)的食用(yong)特性，尤其突出(chu)在維生素C、胡(hu)蘿卜素(su)的含量上，其含(han)量是超(chao)過菌類(lei)食材的一倍，并(bing)富含礦物質(zhì)(zhi)元素和人體(ti)所需的18 種(zhong)氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍性甘(gan)、微寒，可以起到(dao)清熱去痰(tan)功效，尤其對(duì)濕(shi)寒引發(fā)的咳嗽(sou)、高血(xue)壓、腸道菌群(qun)不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖尿病(bing)均具有一定療(liao)效，是(shi)一種理想藥食(shi)同源的膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和其他原料(liao)的風(fēng)味(wei)不同(tong)，有著特(te)殊的清(qing)新香味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉(ye)主要用于烹飪(ren)成各式菜肴/罐(guan)頭，有(you)養(yǎng)肝(gan)明目、改善(shan)腸胃功能、有(you)利于開胃健脾(pi)，深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者青睞。但作為(wei)添加成(cheng)分在主食(shi)中的應(yīng)用(yong)還未見(jian)公開(kai)報(bào)道。若將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融(rong)合，不僅豐富(fu)焙烤制(zhi)品種類，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將新(xin)鮮竹筍干(gan)燥制粉(fen)篩分(fen)后，研究了竹筍(sun)粉添加(jia)量對(duì)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含(han)量及面包(bao)的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響，為(wei)竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中應(yīng)(ying)用提供理論；并(bing)通過貯藏過程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討(tao)竹筍(sun)粉添(tian)加對(duì)面包抗老(lao)化效果，拓(tuo)展竹(zhu)筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)(jin)農(nóng)民脫(tuo)貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村(cun)振興(xing)。