龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安(an)市，果(guo)肉粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸(suan)甜適(shi)中，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國家地理(li)標(biāo)志保(bao)護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近(jin)年來，龍安(an)柚作為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植(zhi)面積不斷增(zeng)加，并大(da)力發(fā)展成為(wei)新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之(zhi)一。目(mu)前，龍安柚的(de)加工以柚(you)味果酒(jiu)和柚味(wei)飲料的生(sheng)產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷售與(yu)加工(gong)過程中，柚(you)皮多被廢棄(qi)，造成資(zi)源浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染(ran)，因此有效(xiao)利用龍(long)安柚(you)果皮，提(ti)升柚果附加值(zhi)對產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)有著(zhe)積極作用。柚子(zi)皮富含膳(shan)食纖維(wei)、精油、柚皮苷(gan)、天然色(se)素和黃酮(tong)等多種天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)定(ding)血壓(ya)、降血(xue)糖等(deng)功效而被(bei)當(dāng)作(zuo)藥食同(tong)源食(shi)物使(shi)用[6- 7]，目(mu)前針對柚子(zi)皮的(de)報道主要(yao)集中在天(tian)然成分(fen)的提(ti)取和利(li)用，以及(ji)作為吸附(fu)材料的(de)研究(jiu)上[8- 9]，少量(liang)報道涉及到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而柚(you)子皮作(zuo)為食品主要原(yuan)料進(jìn)行加工(gong)除了將(jiang)其制做成蜜餞(jian)和蜂蜜柚子(zi)茶外，其他研究(jiu)則相對較少[11]，僅(jin)有部分研(yan)究以柚子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮肉(rou)醬、高膳(shan)食纖維面包(bao)、速溶柚子茶(cha)粉等(deng)[12- 14]，在對柚(you)子皮(pi)進(jìn)行食品加(jia)工的過程(cheng)中，需要通過熱(re)燙去除苦澀(se)味以保證(zheng)其食用口感(gan)[15]，而這一過程將(jiang)導(dǎo)致柚皮(pi)硬度(du)下降，白色(se)果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響柚(you)皮作為食品的(de)口感，并且柚(you)皮硬度(du)的變(bian)化對食用口感(gan)和品質(zhì)影響較(jiao)大。因此，研究柚子(zi)皮的硬化(hua)不僅有利(li)于其加(jia)工品質(zhì)的提升(sheng)，對于柚(you)子的綜(zong)合利用與開發(fā)(fa)也有一定的(de)價值。