? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表(biao)了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪(lao)乳桿(gan)菌和植物乳(ru)桿菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩(liang)種菌接種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式臘腸(chang)為對(dui)照，研究添加菌(jun)種后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時，與對照組相(xiang)比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低(di)，亮度、紅度和黃(huang)度值均(jun)增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪乳(ru)桿菌不會(hui)對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不(bu)利影響，并且(qie)增加了臘(la)腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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