近日，四川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧食與(yu)飼料(liao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"高含(han)量苦蕎面條(tiao)品質(zhì)改(gai)良研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了苦蕎面條(tiao)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

（1）面條TPA測(cè)定方法(fa)

將烹調(diào)好的樣(yang)品，瀝干(gan)水分后放(fang)置在(zai)測(cè)試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定(ding)參數(shù)見(jiàn)表3，每個(gè)(ge)樣品(pin)重復(fù)測(cè)試6次(ci)，每次測(cè)定(ding)時(shí)間不超(chao)過(guò)10min，測(cè)定指標(biāo)(biao)包括硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好的(de)樣品掛置P/SPR面條(tiao)拉伸裝置，進(jìn)行(xing)測(cè)試，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)6次。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定如下：測(cè)前(qian)速度1mm/s；測(cè)試速度(du)3.3mm/s；測(cè)后速度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸距離35mm。

2、測(cè)定結(jié)果

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高含量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)(zhi)改良研究